Home > Mangiare & Bere
 

Piatti tipici  

 

 Vini locali 

   

 

Antipasti                                                                    

 

Frittelle - Frisciö

Frittelle di baccalà - Frisciö de baccalà

Focaccini - Figassin

Frittelle di farina di ceci - Frisciö de fænn-a de çeixi

 
Torte salate   

Panissa fritta - Panissa frïta
Farinata - Fainâ

 

Salse                               

 

Salsa verde - Sarsa verde

Sugo di carne - Tuccu de carne
Pesto - Pésto

 
Primi piatti                        

Minestrone - Menestron
Ravioli di magro in brodo - Raiö de magro in broddo
Taglierini verde - Taggiaen verdi

 

Secondi piatti e contorni

 

Cappon magro - Cappon magro

Baccalà in agliata - Baccalà all'agiadda

Cima - Çimma

Stufato di trippe - Trippa 

Stoccafisso alla sanremasca - Stocchefisce con l'aggio

Stoccafisso accomodato - Stocchefiche accomodòu

Polpo con le patate - Porpo in casserolla

Acciughe ripiene - Ancioe pinn-e
Verdure ripiene - Verdûe pinn-e

Verze ripiene 

Lattughe ripiene - Leitughe pinn-e

Funghi di pino al tegame - Funzi russi de pin

 

Dolci                                     

 

Latte dolce fritto - Læte doçe frîto
Sciroppo di rosa - Sciöpo de rêuza

Frittele dolci di fiori d'acacia - Frisciö de sciûe de gazzïa

 

Conserve

 

Acciughe sotto sale - Ancioe su sô

Fichi secchi - Fighe secche

Vini tipici locali

 

Lumassina (Busetto, Mataossu)

 

Lumassina, cioè lumachina. Secondo alcuni perché ha acini rotondi e stretti l'uno all'altro come tante piccole lumache. Oppure, come sostengono altri, perché risulta particolarmente adatto all'abbinamento con le lumache (le quali, nell'uno e nell'altro caso, sono quel­le con il guscio, cioè le chiocciole). Viene prodotto nell'arco rivierasco che va da Varazze a Finale Ligure, con le uve del vitigno omonimo ed è sostanzialmente Io stes­so anche se prende nomi differenti in due zone specifi­che: Buzzetto (da buzzu, acerbo e quindi acerbetto) nel comune di Quiliano; Mataossu, vocabolo d'incerta etimologia, nel territorio dei comuni di Noli e di Spotorno. È un vitigno diffuso da tanto tempo che nemmeno se ne conoscono le origini, apprezzato per il fondo gradevolmente amarognolo e il sapore asprigno che ricorda i pinoli e le mandorle, perciò ottimo rinfrescante durante le pause estive grazie anche alla moderata alcolicità. L'intensità asprigna, che pare derivi dalla precoce rac­colta delle uve rispetto alla loro piena maturazione, risulta più o meno accentuata a seconda della posizione dei vigneti rispetto alla distanza dal mare e, appunto, all'epoca della vendemmia.

In ogni caso si ha un vino con profumi agresti e sentori di fieno, sapido e brioso alla beva, eccellente sottolineatore dei "frisceu", di altri stuzzichini e "fuoripasto" del ricettario ligure nonché degli antipasti, dei ripieni vegetali e dei piatti a base di pesce.

 

Caratteri distintivi

Vino bianco secco di colore giallo paglierino scarico, limpido, con accentuati riflessi verdognoli.

Profumo abbastanza persistente, fragrante e fruttato con sentori di mela e di limoncella.

Sapore con marcata, piacevole nota acidula equilibrata dalla freschezza e da una buona dose di estratti.

Alcolicità media di 11 gradi.

Uve e zone di produzione

Viene prodotto, in un'area compresa fra Vado e Finale nella zona di Spotorno. Noli e parte del Finalese. Abbinamenti gastronomici

Per la limitala componente alcolica e la spiccata acidità si presta bene ad accompagnare i piatti di accentuata e media leggerezza, fra cui le tipiche preparazioni liguri (farinata, panissa. frittelle, verdure ripiene, pesci in bianco) e, se non altro per tradizione, le lumache (chiocciole) al verde.

Uso e conservazione

È preferibile usarlo entro i! primo anno dalla vendem­mia, anche se può sopportare un ulteriore, breve invecchiamento. Si serve in calici stretti con stelo alto.

In cantina si conserva negli scomparti bassi, in posizione orizzontale, a una temperatura fra i 10 e i 14 gradi.

 

Vermentino

 

Brioso e allenante anche nel nome, è il "grande vecchio", il patriarca, la "costola" dell'enologia ligure, pre­sente in tulle le zone della regione sia come monovitigno con proprie caratteristiche organolettiche e sia come componente di altri vini (uvaggi) alcuni dei quali, ad esempio il Cinque Terre, di grande notorietà. Secondo alcuni sarebbe di origine mediorientale (l'antico "Vermillej"), con successive migrazioni verso la Spagna, la Francia e le grandi isole (Sardegna e Corsica) da cui poi verso il 1300 si diffuse su tutto l'arco ligure. Storia (e vali­dità) delle origini a parte, è interessante la testimonianza di un noto botanico finalese, Giorgio Gallesio, autore del trattato Pomona Italiane che pur scritto agli inizi del diciannovesimo secolo viene considerato tuttora riferimento autorevole.

Egli scrive che già a quei tempi il Vermentinio godeva del­la «riputazione la più estesa fra le varietà coltivate da Ventimiglia a Sarzana». spiegando che “la sua fecondità”, la pre­cocità e la dolcezza e le qualità del vino che produce formano un insieme di pregi difficili a trovarsi riuniti in un altro vitigno. Aggiunge poi che se le sue viti sono coltivate «in luoghi aprichi, tenute basse e potate a pochi occhi, il lo­ro prodotto naturale è un vino asciutto, maturo e gentile che assomiglia ai vini del Reno».

Come si può notare, già allora era conosciuta e apprezza­ta la tecnica di contenere la quantità (viti potate a pochi occhi) a vantaggio della qualità. Oggi, quando viene pro­dotto essenzialmente con le uve del proprio vitigno, ha un bel colore dorato limpido, brillante, che dopo qualche an­no di bottiglia tende all'ambrato. Emana un delicato pro­fumo con sentori agresti tendenti, alla fine, al frullalo e si spande con un sapore morbido flessuosamente carezze­vole, talvolta con una tenue abboccatura iniziale e sempre con un vellutato fondo amarognolo. Per le diversità deri­vanti dal terreno e dall'ambiente nel quale viene prodotto, si può dire in linea di massima che quello spezzino sotto­linea la morbidezza, quello del Genovesato la delicatezza, mentre nel Ponente si riscontrano più intensità (Savona) e corpo (Imperia).

Sono, quelle or ora accennate, differenze di lieve entità che accentuano ma non modificano le caratteristiche ba­silari di freschezza e sapidità per le quali il Vermemino ligure, qualunque sia la sua nascita, si accompagna benissi­mo con gli antipasti caldi e Freddi di mare, quelli a base di verdure e vegetali, i primi piani con salse e sughi leggeri, le portate di pesce fresco senza eccesso di condimento, talvolta anche le carni bianche "in bianco".

Vino bianco secco dì colore giallo paglierino intenso, limpido, con accentuati riflessi verdognoli. Profumo, deciso e persistente, di frutta fresca con tracce: di fiori di sambuco e lievi sentori di salvia. Sapore schietto, ionico, con piacevole equilibrio fra morbi­dezza, freschezza e sapidità e fondo continuo e persistente. Alcolicità media di 12 gradi.

Uve e zone di produzione

Viene prodotto, con uve de! vitigno omonimo vinificate in purezza, nell'area collinare della Riviera di Ponente comprendente molti comuni delle province di Savana e di Imperia.

Il disciplinare della Doc consente le sottodenominzioni specifiche Finalese, Albenganese e Riviera dei Fiori attribuibili ai vini prodotti nelle rispettive zone.

Abbinamenti gastronomici

La marcata rapidità consente ideali abbinamenti con piatti di analoga intensità di sapore fra i quali gli antipa­sti di mare caldi e freddi, le tipiche verdure ripiene e le torte vegetali, i polpettoni, le [renette al pesto, i ravioli di pesce in brodo, i pansotti con la salsa di noci, i cornetti con la salsa di pinoli o la maggiorana, i risotti con frutti di mare o sughi di pesce, i pesci al forno e alla ligure, le grigliate di mare.

Uso e conservazione

Esprime il meglio nel primo e secondo anno di vita. Si serve d una temperatura di 12 gradi in calici di media grandezza a stelo alto.

In cantina va conservato negli scompartì bassi, in posi­zione orizzontale, a una temperatura fra i 10 e i 14 gradi.

 

Pigato

 

E "il sole che si fa vino", come affermano convinti molti suoi estimatori. È. comunque, uno dei più nobili e caratteristici vini della Liguria, l'orso il primo in assoluto. E certamente, fra i bianchi, uno dei più gradevolmente aro­matici d'Italia. Con le sue nette, persistenti emanazioni di frutta matura, di essenze boschive e di mare, il suo sapore di raffinalo equilibrio fra toni caldi e freschi che avvolge il palato, sottolinea deliziosamente le fragranze della cucina "marinara" ligure, nazionale e internazionale, di piatti con carni bianche e di molli altri della gastronomia tipica. Un fresco bicchiere sopravanza qualsiasi bibita stimolante o ristoratrice (ma attenti a non esagerare, perché la sua vena beverina nasconde una struttura generosa). Per quanto il territorio di produzione sia piuttosto limita­lo, da una zona all'altra si avvertono sfumature più o meno accentuate. Le posizioni migliori sono quelle con la terra rossa, compatta e argillosa, che sopporta bene il freddo e il caldo, non si spacca né per il gelo né per il forte calore, assorbe e trattiene il nutrimento alimentan­do le viti anche in condizioni climatiche sfavorevoli, non ha bisogno di irrigazioni e quando piove troppo l'acqua che non serve scivola via verso il basso. La chiamano, per questo, la "madre del Pigato".

Come certi personaggi diventati grandi per evidenti meriti, il Pigato ha origini misteriose nelle quali si mescolano ipotetiche derivazioni elleniche, incroci con altri vitigni, commistioni con vini diversi. Secondo alcuni, la matrice consisterebbe addirittura in quattro vitigni: Favorita, Aminea Gemina, Grecanico dorato, Garganico. E per un buon lasso di tempo esso venne confuso con il Vermenti­no, tanto che anche in un documento ufficiale quale il «Bollettino ampelografico» del 1833, viene descritto come «Vermentino Rigato», così chiamato per le piccole macchioline; scure (le pighe, nel dialetto locale) che all'epoca dello maturazione compaiono sugli acini. Con il passare degli anni il vitigno e il vino hanno dimo­strato tutta la loro ben definita personalità, ogni confu­sione è scomparsa e la vinificazione avviene in purezza, dando vita a quel nettare che avvince gli assaggiatori fino all'emozione.

Caratteri distintivi

Vino bianco secco di colore giallo paglierino limpido, intenso, con netti riflessi dorali e sfumature verdognole. Profumo ampio, persistente, di pesca gialla matura, di salvia e di erbe campestri, a volte con lievi reminiscenze marine.

Sapore secco, intenso, corposo, con piacevoli guizzi morbidi equilibrati da lievi note di freschezza e di sapidita e finale di buona persistenza. Alcolicità media di 12 gradi.

Uve e zone di produzione

Viene prodotto, con le uve del vitigno omonimo vinifi­cale in purezza, nelle zone collinari di un'area compresa fra le province di Savona e di Imperia con epicentro nell'Albenganese II disciplinare Doc prevede le sottozone specifiche Finalese. Albenganese e Riviera dei Fiori per i vini prodotti nelle rispettive zone.

Abbinamenti gastronomici

II bouquet intenso e armonico lo rende adatto ad accompagnare una grande varietà di portate della cuci­na ligure, nazionale e internazionale che vanno dagli antipasti ai primi piatti e alle portate di pesce e di carni bianche. Fra gli altri: trofiette al pesto, corzetti, ravioli magri, pansotti, paste e risotti ai  frutti di mare o al sugo bianco di pesce, pesci alla ligure e alla griglia.

Uso e conservazione

Mantiene integre le proprie caratteristiche fino a tre anni di vita e anche di più. Si serve a una temperatura di 12 gradi in calici di media grandezza a stelo alto. In cantina deve essere conservato negli scompariti bassi, in posizione orizzontale, a una temperatura fra i I0 e i 14 gradi.

 

Tratto da "Il Vino golosando tra Liguria Piemonte e Lombardia" D. Bini